Panini al latte

Questa ricetta l'ho fatta e rifatta mille volte, sono panini sofficissimi che si accostano sia al salato che al dolce. Hanno una crosta sottilissima e una mollica soffice e fitta. Questo impasto si presta bene ad essere congelato dopo la cottura. 

È tratta dal sito "profumo di lievito" di Adriano Contiriso.

Ingredienti:

1 kg farina w 280 - 300

650 g latte intero

60 g burro

20 g strutto

30 g zucchero

10 g lievito di birra*

20 g sale

1 cucchiaino di malto

emulsione di latte, tuorlo d'uovo e un pizzico di sale per pennellare

* se usiamo pasta madre metterne 150 g e togliere 100 g di farina e 50 di latte dagli ingredienti elencati.

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice con la frusta k 500 g di latte con il malto, il lievito e 500 g di farina setacciata. Attendere il raddoppio, sostituire la frusta con il gancio, inserire il resto del latte, 250 g di farina e avviare lentamente l'impastatrice.
Aggiungere il sale poco alla volta, dopo poco aggiungere l'ultima parte della farina.

Quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola, unire il burro a fiocchetti, lo strutto e lo zucchero; ricordarsi di ribaltare l'impasto ad ogni inserimento.

Aumentare la velocità e impastare fino a quando l'impsto incorda, risulterà liscio e aggrappato al gancio. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare lievitare a 28° C fino al raddoppio, poi rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata. Allargare leggermente a rettangolo l'impasto e fare le pighe del secondo tipo (piegare un terzo dell'impasto verso il centro e poi ricoprire i due terzi sovrapposti con l'ultima parte di impasto) e lasciare risposare coperto a campana. Dopo circa un'ora, spezziamo pesando pezzi da 80 g (100 g per hamburger) e formiamo la pallina arrotondando con il palmo della mano.

Mettere i panini nelle teglie e spennelliamo con l'emulsione di latte , copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare in forno con luce accesa fino al raddoppio.

Togliere le teglie e accendere il forno a 180° C. Spennellare nuovamente i panini, se si vuole si possono spolverare con dei semi (sesamo, lino, papavero, etc.) e informare per 18 minuti, girando la teglia dopo 10 - 12 minuti per uniformare la cottura.

E' un impasto che possiamo fare in giornata oppure dopo aver formato l'impasto fare una breve puntata e mettere in frigorifero fino al giorno dopo. Fare acclimatare l'impasto e poi proseguire con la formatura, lievitazione e cottura.