Brioche "sarda" speciale di Samuel Gonzalez

Questa brioche ha un profumo e una sofficità incredibili! La ricetta è di Samuel Gonzalez, un giovane pasticciere con passione immensa, sempre sorridente e disponibilità infinita a condividere la sua conoscenza. Grazie a lui e a Pinella Orgiana per regalarci tempo, tecnica e ricette.
È assolutamente da fare e rifare in mille forme, vuota o con svariati ripieni...

Ingredienti:
1 kg farina oro
316 g uova
316 g burro morbido
183 g zucchero
110 g latte fresco intero
100 g acqua circa (dipende da quanto assorbe la farina)
43 g lievito di birra (25 g allungando la lievitazione)
20 gr sale
bacca di vaniglia
scorza di limone e arancia

Impastare tutti assieme gli ingredienti tranne lo zucchero, il sale ed il burro.
A metà impasto aggiungete lo zucchero ed il sale.
A fine impasto aggiungere in due volte il burro. La temperatura finale dell'impasto dovrà essere di 26 - 27° C.
Fare puntare l'impasto in una ciotola coperto, poi mettere in frigorifero tutta la notte. Il giorno dopo toglierlo dal frigorifero e farlo acclimatare qualche ora. Formare, lasciare ancora lievitare e poi infornare a 165 ° C, il tempo dipende dal forno e dal peso delle brioche (io ho cotto per 18 minuti, brioches del peso di 70 e 90 g)
Dopo il raffreddamento si possono congelare, restano ottime!

Io ho fatto metà impasto e usando il lievito madre, questi gli ingredienti:

500 g farina Manitoba o w 330

150 g lievito madre (quindi sono già 100 g farina e 50 g acqua)

190 g uova

190 g burro

12 g sale

110 g zucchero semolato

66 g latte

16 g acqua

Tutto il procedimento resta invariato, cambiano i tempi di lievitazione che si allungano in base alla forza della vostra pasta madre.