Pizza con lievito madre di Giorilli

Questa ricetta è tratta dal libro "La mia pizza" di Giorilli, il risultato è una pizza alta e soffice.

Ingredienti:
320 g pasta madre
1.250 g farina W 280
680 g acqua
35 g sale

Iniziare l'impasto con farina, acqua e lievito. A metà impasto aggiungete il sale. Quando l'impasto è ben incordato e liscio lasciarlo riposare per circa 15-20 minuti a temperatura ambiente. Spezzare l'impasto del peso desiderato (considerare circa 700 - 800 g per una teglia 60 x 40 cm) e fare le pieghe a tre prima di porlo a lievitare coperto in un contenitore unto d'olio fino al raddoppio se viene usato subito. Invece, se lo si vuole usare il giorno dopo, mettere in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Lasciarlo a temperatura ambiente per circa due ore prima di poterlo usare.

Infarinate con semola il piano di lavoro, rovesciare l'impasto, spolverare ancora con un po' di semola e iniziare ad allargare l'impasto partendo dai lati per poi passare al centro con i polpastrelli.

Stendere con delicatezza cercando di formare un rettangolo, aiutarsi anche con il braccio nella stesura e nell'adagiare l'impasto nella teglia ben oliata. Coprire con pellicola o canovaccio e lasciare lievitare ancora per circa 20 - 30 minuti
Accendere il forno a 270 °C.

Mettere qualche cucchiaio di passata di pomodoro sull'impasto e salare.
Infornare appoggiando la teglia sulla platea per circa 8 - 10 minuti o comunque fino a quando i bordi sono ben cotti.
Togliere la pizza, aggiungere ancora della passata l'olio e altra farcitura a nostra scelta. Infornare nuovamente per altri 8 minuti circa posizionando la teglia al centro del forno.

Note:
È possibile adottare il sistema dell'autolisi, impastare gli ingredientidi base (farina e acqua al 55%) per circa 5-6 minuti a bassa  velocità. Dopo l'utilizzo, di circa 30 minuti, riprendere l'impastamento aggiungendo gli altri ingredienti e l'acqua rimanente. Questo metodo è particolarmente raccomandato per la panificazione con il lievito madre. I benefici sono molti: aumento dell'estensibilità della pasta (che diventa liscia più velocemente con diminuzione dei tempi di impasto), una formatura più agevole, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.