Eclairs al cioccolato di François Josse
Ingredienti per circa 10-13 eclairs
La pasta choux al cioccolato:
100 g latte
100 g acqua
8 g zucchero
2,5 g sale
90 g burro
95 g farina
15 g cacao in polvere
160 g uova (circa 3 uova medie)
Mettere in una casseruola il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro e scaldare. Quando arriviamo al bollore versare le polveri setacciate assieme; è tassativo che i liquidi siano in piena ebollizione quando si versano il cacao e la farina altrimenti la pasta choux alla fine sarà troppo liquida! Mischiare bene con una spatola di legno piatta per formare una palla, cuocere per 20 secondi a fuoco medio per farla asciugare continuando a spalmarla allargandola.
Lasciare raffreddare 5 minuti, mettere nella ciotola della planetaria, aggiungere un uovo alla volta e lavorare con la frusta, bisogna che l'uovo sia ben incorporato nell'impasto prima di versare il successivo. La pasta choux è pronta quando dalla marisa si allunga a v. Preriscaldare il forno a 250°C. Mettere l'impasto nella sac à poche e formare gli éclairs lunghi circa 14-15 cm sulla teglia rivestita di carta forno. Tagliare dal craquelin (deve essere ben congelato perché sia più facile usarlo) dei rettangoli poco più grandi dell'éclair e posizionarli sopra ognuno.
Infornare gli Claire a 250°C, spegnere subito il forno e lasciarli cuocere per 20 minuti a forno spento ma molto caldo. Poi riaccendere il forno a 155 °C e cuocere ancora per 35 minuti. È molto importante rispettare i tempi di cottura e soprattutto NON APRIRE il forno, altrimenti gli éclairs saranno bassi e molli.
Il craquelin al cacao:
70 g burro
90 g zucchero di canna
80 g farina
7 g cacao in polvere
Iniziare miscelando il burro e lo zucchero, poi aggiungere la farina ed il cacao setacciati assieme fino ad ottenere un panetto che viene steso sottilissimo tra due fogli di carta da forno. Mettere in freezer piatto per farlo indurire fino al momento di usarlo. Il craquelin donerà croccantezza ma permetterà anche agli éclairs di crescere regolari durante la cottura.
Il cremoso al cioccolato:
150 g latte
150 g panna fresca
35 g tuorlo d'uovo
35 g zucchero
140 g cioccolato fondente
Mezza bacca di vaniglia (facoltativo)
È importante fare il cremoso il giorno prima per fare cristallizzare il cioccolato e che la texture sia cremosa. Mescolare con una frusta tuorlo e zucchero, in una casseruola mettere latte, panna e vaniglia e farli scaldare. Quando i liquidi sono fumanti versarne una parte sul tuorlo e frustare per omogenizzare, rimettere poi tutto nella casseruola. Cuocere il composto fino a raggiungere gli 83°C fino ad ottenere una crema inglese. Versarla subito sul cioccolato, messo in una ciotola, e mixare con frullatore ad immersione fino ad avere un composto omogeneo. Questo è il nostro cremoso al cioccolato che copriamo con pellicola a contatto dello stesso e lo mettiamo in frigorifero per la notte.
N.B. crema inglese + cioccolato = cremoso, crema normale calda + cioccolato= ganache.
La glassa al cioccolato:
100 g cioccolato fondente
20 g olio di girasole
Far sciogliere il cioccolato e mischiare con l'olio appena prima di glassare.
Assemblaggio:
Quando gli éclairs sanno ben freddi si fanno tre piccoli fori sotto per farcirli con il cremoso al cioccolato usando un sac à poche. Glassare ogni éclair tuffando la parte superiore nella glassa al cioccolato. Si può decorare con cioccolato in scaglie.
Ora sono pronti da servire, meglio prepararli poche ore prima di servirli.
Si conservano in frigorifero.
Con lo stesso impasto è possibile preparare anche dei bignè, basta cambiare la forma.
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