Tarte au citron meringuée di Arnaud Larher
È stata pubblicata sulla rivista "Fou de Pâtisserie" n. 9.
È composta da una pasta sablée, una crema al limone deliziosa e una meringa al lime senza uova. Questa è la sua particolarità, non una vera meringa ma una meravigliosa spuma feschissima!
Ingredienti per una torta diametro 28 cm:
Pasta sablée:
320 g farina
190 g burro a cubetti
122 g zucchero a velo
40 g farina di mandorle
75 g uova
feste di limone e vaniglia
Crema al limone:
250 g succo di limone
200 g cioccolato bianco
80 g zucchero
5 uova
10 g burro di cacao
4 g gelatina (idratata in 20 g d'acqua)
Mousse al lime:
135 g acqua
125 g succo di lime (eventualmente limone)
115 g zucchero
10 g gelatina (idratata in 50 g d'acqua)
La pasta sablée deve essere preparata il giorno prima per farla raffreddare, ne avanzerà un po' si potranno fare delle tartellette. Lavorare velocemente in una ciotola il burro, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Aggiungere le uova, il sale e gli aromi e impastare per poco, poi inserire la farina. Formare un disco sottile prendendolo con un mattarello tra due fogli di carta da forno. Riporlo in frigorifero.
Il giorno successivo stendere la pasta a qualche millimetro di spessore e foderare una taglia, riporre nuovamente in frigorifero. Cuocere a 170 °C in bianco con un peso sopra l'impasto per i primi 10 minuti poi toglierlo e continuare la cottura per altri 15 minuti.
Anche la mousse deve essere preparata il giorno prima, iniziare annullando la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portare a bollore l'acqua e lo zucchero, aspettare che raffreddi fino a 40 °C e inserire la gelatina strizzata. Aggiungere il succo del lime filtrato e riporre in un contenitore per 24 ore in frigorifero.
Il giorno dopo montare nella planetaria con la frusta per circa 15 minuti finché non si formerà una mousse bianca e spumosa.
Versare la mousse in un anello del diametro più piccolo della tortiera foderato con pellicola e mettere in congelatore fino al momento di montare la torta.
Per preparare la crema al limone a mollare la gelatina in acqua. Miscelare le uova e lo zucchero in una pentola, aggiungere il succo di limone filtrato e cuocere sempre mescolando a calore dolce (piano induzione livello 3) finché non si formerà una crema che napperà il cucchiaio o alla temperatura di 82°C. Appena la temperatura arriva a 40°C aggiungere la gelatina strizzata.
Spezzare il cioccolato bianco e metterlo in una brocca, versarvi sopra la crema e aspettare due minuti. Con un frullstore a immersione emulsionante la crema, aggiungere il burro di cacao ed emulsionare nuovamente.
Versare la crema ottenuta sul guscio della sablée, lucidarla con una gelatina e metterla in frigorifero per farla raffreddare.
Dopo mezz'ora toglierla e disporre al centro il cerchio di mousse appena tolto dal freezer.
Fare delle gocce decorative con il gel e grattugiare della scorza di lime.
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